얼음 동동 띄운 시원한 오이냉국에 매실액 한 숟가락을 넣어 새콤달콤한 반찬을 만듭니다. 아침 출근 전 오미자액 등을 희석시킨 주스 한 잔을 마시기도 하지요. 집집마다 냉장고를 열면 효소액 한 두 가지씩은 저장하고 있고 실제로 우리 식생활에서 자주 활용하고 있습니다. 최근에는 효능에도 관심이 높아지면서 더욱 그 인기가 높아지고 있습니다. 이번 호에서는 ‘효소액’이라고도 칭하는 ‘식물발효액’에 대해 살펴보도록 하겠습니다.

정확한 이름이 뭐예요?

식물성 원료에 당분을 넣어 발효•추출•숙성 과정을 거쳐 얻은 액을 사람들은 엑기스, 청, 효소액, 발효액, 효소 등의 다양한 이름으로 부르고 있습니다. 아직 용어는 정확히 정의되어 있지 않지만 일상에서 통용되어 쓰이는 용어는 다음과 같습니다.

엑기스는 진액을 추출한 것, 청은 설탕을 많이 넣어서 추출한 액상 상태를 말합니다. 그리고 이 액상 상태의 추출물을 단지에 넣어두어 발효 숙성의 과정을 거친 것이 효소액, 발효액으로 알려져 있습니다. 이러한 발효액을 TV, 신문 등 언론매체에서 ‘효소’로 소개하면서 많은 사람들이 ‘효소’라고 잘못 알고 있는 것 같습니다. 물론 발효액에는 일부 효소가 있다고 추측되지만, 식품의 이름을 ‘효소’라고 부르는 것은 적절하지 않습니다. 정확한 용어 사용에 대해서는 앞으로 전문가의 논의가 필요할 것으로 보이며 이 글에서는 편의상 2013년 농업진흥청농업기술정책제안 ‘발효액 정의 및 식품규격 제안’에 따라 ‘식물발효액’이라 하겠습니다.

효소는 만병통치약?

많은 분들이 식물발효액을 찾는 이유는 어떠한 효능을 기대하기 때문일 것입니다. 식물발효액의 효과에 대해 사람들은 ‘효소’를 언급하고는 합니다. 효소가 많이 있기 때문에, 식물발효액을 먹고 당뇨병이 개선됐다고 얘기하기도 하고, 암을 치료했다고도 하며, 소화가 더 잘 된다고도 합니다. 그 외에도 다양한 질환에 대한 치료효과들이 인터넷 상에 떠돌면서 마치 만병통치약처럼 생각하는 사람들도 있습니다. 과연 그만한 효과가 있는 걸까요?

‘효소’는 몸 속에서 음식물이 분해되고 소화가 될 수 있게 하거나 신진대사가 원활해 지도록 도와주는 단백질입니다. 우리가 만들어 먹고 있는 식물발효액의 경우는 충분한 양의 효소가 들어있지 않고, 이마저도 단백질로 구성된 효소는 소화 흡수되는 과정에 대부분 파괴되기 때문에, 식물발효액을 먹어 효소의 효과를 보았다고 말하기는 어렵습니다.

현재 식물발효액은 효소로서의 기능성이 입증되지 않았기 때문에 건강기능식품이 아닌 일반식품으로 분류되어 관리되고 있습니다. 식물발효액을 섭취했을 때 효소의 효과는 기대하기 힘들지만 원재료 식품이 지닌 효능과 발효 과정을 통해 생성된 물질들의 효능은 있을 수 있습니다.

각 가정에서 만드는 식물발효액은 마치 마술단지 같습니다. 설탕에 산야초, 매실, 오미자, 달맞이꽃, 블루베리 등 어떤 재료를 넣느냐에 따라 무궁무진하게 만들 수 있기 때문입니다. 재료가 되는 식물과 과일에는 각종 당류, 식이섬유소, 항산화물질, 비타민, 무기질 등의 미량영양소가 들어있습니다. 발효 미생물의 대사산물인 유기산이나 올리고당ㆍ단백질 등과 그 미생물의 분해산물인 펩타이드ㆍ아미노산ㆍ지방산ㆍ베타글루칸 등도 들어 있습니다. 설탕의 삼투압 작용으로 침출된 영양소들로 인한 식물발효액의 긍정적인 영향을 기대해 볼 수 있는 대목이기도 합니다.

섭취 시 주의사항은?

일반적으로 식물발효액은 그대로 혹은 적정 비율(1:4~1:10)로 희석해 음료로 마실 수 있을 뿐만 아니라 샐러드드레싱 및 각종 조리식품의 양념장 등 다양한 소스로도 활용이 가능합니다. 오미자나 매실처럼 그냥 먹기 쉽지 않은 것들은 식물발효액으로 만들어 먹는 것이 좋은 방법이 될 수 있습니다. 그러나 그 외 채소나 과일은 그대로 먹거나 주스 형태로 먹는 것을 더 권장합니다. 식물발효액의 경우 추가적인 단순당 섭취가 문제가 되기 때문입니다.

식물발효액을 만들 때는 재료가 되는 식물이 식용 가능한 것인지, 독성은 없는지 반드시 확인해야 합니다. 발효와 부패는 비슷한 과정으로 진행되기 때문에 자칫 잘못하면 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지는 부패가 일어날 있으므로 주변 위생 및 잘못된 재료보관으로 세균이 번식되지 않도록 주의해야 합니다. 식품의약품안전처 자료에 따르면 세균수부적합 판정을 받거나 식품으로서 사용할 수 없는 원료를 사용하여 식품 회수 또는 판매 중지된 식물발효액들이 종종 보고되고 있으므로 시중에 판매되는 제품을 구매할 경우에도 주의가 필요합니다.

당뇨병이 있는 분들은 식물발효액의 주재료가 설탕이므로 혈당을 높일 수 있어 피하는 것이 좋습니다. 발효 과정에서 설탕이 좋은 성분으로 변한다고 오해하시는 분들이 있는데 설탕이 단당류인 포도당과 과당으로 분해된 것뿐 당 함량이 줄어든 것은 아닙니다. 일반인들도 세계보건기구의 하루 당 섭취 권고량 50g을 초과하지 않기 위해서는 희석해서 하루 1~2잔 이내로 제한하거나 조리 시 설탕 대신 사용하는 정도로만 이용하는 것이 좋겠습니다. 과도한 당 섭취는 비만이나 심장병 등 질환의 위험을 높이고 당과 함께 생성된 산에 의해 위장과 치아 건강도 해칠 수 있으므로 주의해야 합니다.

유행에 흔들리지 않고 정확한 정보에 귀 기울이는 것이 건강한 몸을 유지하는 현명한 방법이 될 것입니다. 잘못된 정보에 현혹되지 말고 전문가와 상의해서 올바른 식품을 선택하시기를 바랍니다.

정희경ㅣ임상영양파트