1년 사계절 중 가장 좋아하는 계절을 물으면 의외로 겨울을 이야기하는 사람들이 적지 않습니다. 아마도 겨울이 주는 특유의 스산하면서도 정적인, 그러면서도 격조  있는(?) 낭만적 분위기가 큰 이유 중의 하나일 것입니다. 여기에는 겨울의 대표적인 풍물인 눈과 얼음이 큰 역할을 하고 있을 것입니다. 밤새 소복이 내려 대지를 뒤덮는 새하얀 눈이나 강추위에 꽁꽁 언 처마 밑 고드름이야말로 모든 사람들에게 참다운 겨울을 느끼게 해 주는 아련한 장면들이겠지요.

   어느 정도 연세가 든 분들이라면 과거 오마 샤리프가 주연을 맡았던 <닥터지바고>라는 유명한 영화 속에서 눈을 헤치면서 설원을 가로지르는 기차 장면을 떠올리는 분들도 많을 것입니다. 요즈음이라면 이미 전설이 되다시피 한 한류 드라마 <겨울연가> 중의 몇몇 장면들이 떠오를지도 모르겠습니다.    

   술의 세계에서도 이러한 겨울의 낭만적 상징물들과 연계된 대표적인 상품이 하나 있습니다. 바로 아이스와인(Ice wine)이란 술입니다. 물론 얼음으로 만든 술이라는 뜻은 아니고, 얼음을 이용하여 만든 와인을 말합니다. 최근에는 유명한 나이아가라 폭포 근처에서 만들어지는 캐나다산 아이스와인이 특히 유명하여, 우리나라에서도 그곳을 여행하는 사람들을 통하여 이제는 꽤 알려져 있는 술이기도 합니다.

   사실 아이스와인이 만들어지는 원리는 그렇게 어렵지 않습니다. 즉 어떤 이유에서든 자연 상태에서 포도가 얼게 되면 포도내의 당분과 산 등은 그대로 있고 수분만 얼음이 됩니다. 물론 얼고 녹는 과정이 반복되기도 하겠지요. 아무튼 이때 이를 압착하여 즙을 짜게 되면 상당량 수분은 얼음결정의 형태 그대로 포도껍질에 남게 되고, 결과적으로 당분이 매우 농축된 포도즙을 얻게 됩니다. 이렇게 높은 당분을 가진 포도즙을 발효시키면 매혹적인 천연의 단맛을 지닌 아이스와인이 탄생하게 되는 것입니다.

   아이스와인이 언제 처음 만들어졌느냐에 대해서는 대체적으로는 18세기 말 어느 추웠던 겨울(1794년)에 독일에서 시작되었다는 것이 정설입니다. 그해에 일찍 닥쳐온 매서운 추위 때문에 포도 농사를 망친 농부들이 어차피 실패한 포도들을 동물사료로나마 사용하기 위해 그냥 매달아 놓은 것이 얼음이 얼면서 뜻밖의 결과를 낳게 된 것입니다.

  흔히들 “아이스와인을 시작한 것은 독일이지만 이를 완성한 것은 캐나다이다.”라고 말합니다. 이 말대로 오늘날 아이스와인의 꽃을 피우고 있는 곳은 단연 캐나다입니다. 아이스와인을 만들기에 천혜의 기상 조건을 가지고 있는 캐나다는 1970년대에 처음 아이스와인을 만들기 시작하였습니다. 이후 온타리오주에 있는 나이아가라 지역을 중심으로 성장을 거듭하면서 현재는 세계 최대의 아이스와인 생산국입니다<그림1>.

   아이스와인을 자연적으로 만들기 위해서는 당연히 포도가 익은 후에 심한 추위가 와야 합니다. 아이스와인의 주요생산국인 캐나다와 독일에서는 추위의 기준까지 법적으로 규정하고 있습니다. 즉 캐나다에서는 영하 8도, 독일에서는 영하 7도 이하로 정하고, 만일 이 이상의 기온이 계속되면 법적으로 그 해는 아이스와인을 만들 수 없게 됩니다.  

   추위가 오더라도 포도가 익은 후에 적절한 때에 오는 것이 중요합니다. 만일 익은 포도가 너무 오래 그대로 나무에 매달려 있으면 썩어버리거나 저절로 떨어져 손실을 입을 수도 있고 새와 같은 야생동물의 먹이가 될 수도 있습니다. 포도가 너무 지나치게 얼어도 제대로 된 즙을 만들지 못해 곤란합니다. 아이스와인을 만드는 데 가장 이상적인 온도는 보통 영하 10도에서 13도 사이입니다.

   일단 포도가 잘 얼었다고 판단되면 이를 수확하여 포도즙을 짜게 됩니다. 수확철에는 밤을 새워서라도 가급적 단시간에 수확한 뒤 포도가 녹지 않게 추운 환경에서 포도즙을 만듭니다. 포도즙을 발효시키는 과정에서도 일반 와인과 달리 당분이 매우 높기 때문에 특수한 효모를 사용하여 보통 수개월에 걸쳐 장기간 진행됩니다. 아이스와인은 얻어지는 포도즙 양이 적고(일반 와인의 약 1/5 정도), 만드는 과정도 조금 까다롭기 때문에 아무래도 그 값이 조금 비쌀 수밖에 없습니다.

   아이스와인에 가장 많이 사용되는 포도 품종은 리슬링(Riesling)과 비달(Vidal)이나 그 외의 품종도 사용될 수 있습니다. 때로는 적포도주 품종으로 만든 붉은 아이스와인도 볼 수 있습니다. 그리고 아이스와인은 그 단맛 때문에 주로 식후주로 차게 하여 마시는 것이 보통입니다.   

   최근 캐나다에서는 이러한 아이스와인의 성공에 힘입어 사과로 만든 아이스와인도 만들고 있습니다<그림2>. 포도로 만든 아이스와인과는 또 다른 매력적인 단맛을 보이면서 일부 애호가들의 좋은 반응을 얻고 있습니다.      

   추운 겨울 저녁 아파트 앞 골목길 얼음을 바라보면서, 가슴에 살포시 내려앉는 옛 생각으로 아이스와인 같은 달콤한 상념에 빠져 봅니다.