이달 초 한 일간지에 한국 차(茶)의 해외 소개에 힘쓰고 있는 영국 출신의 한 기독교 노수사(老修士)에 관한 기사가 실렸습니다. 여기서 수사란 수도회에 들어가 수도생활을 하는 사람을 말하는데 그는 프랑스 떼제에 본부를 두고 있는 초교파적 수도공동체인 ‘떼제공동체’ 소속의 수사라고 합니다. 기사에는 구체적 소개는 없었지만 한국에서 거주하고 한국 이름까지 가지고 있는 것을 보아 우리나라와의 인연이 만만치 않아 보였습니다.

그런데 그가 기자와의 인터뷰에서 종교와 차에 관해 이야기를 하는 도중에 다음과 같은 그의 흥미 있는 관점이 눈에 들어 왔습니다. 즉 “하느님이 주신 두 권의 책이 있다. 하나는 자연이고 또 하나는 성경이다.”, “자연을 깊이 들여다보면 주님의 생각을 읽을 수 있다.”  같은 표현들이 바로 그것입니다.   

비록 그 수사와 같이 자연에 대해 굳이 종교적인 의미를 부여하지 않더라도 자연에 대한 인류의 영원한 동경은 숙명적인 것일지 모릅니다. 우리 모두가 그곳으로 부터 태어났고 그곳에서 자랐으며 결국은 그곳으로 돌아갈 것이기 때문입니다.

그러나 따지고 보면 인류 역사의 오랜 기간 동안 우리는 역설적으로 바로 이 자연에서 벗어나려고 온갖 노력을 경주해 온 것도 사실입니다. 자연에서 벗어나 보다 안락한 주거지를 형성하고, 자연 먹거리들을 버리고 보다 나은 맛과 위생을 위해 열심히 가공식품들을 개발하였으며, 바야흐로 하늘과 땅과 바다를 문명의 이기로 불리는 각종 인조물로 가득 차게 하고 있습니다. 어떻게 생각하면 인류문명의 발달사라는 것도 바로 자연에서의 탈피 과정이라고도 볼 수 있습니다.     

장자크 루소(Jean-Jacques Rousseau; 1712-1778)는 지금의 스위스 제네바에서 태어난 프랑스의 유명한 낭만주의 철학자입니다. 인간의 이성이 꽃을 피웠던 계몽주의의 시대에 활동하였던 그는 프랑스혁명의 사상적 지주가 되었던 자유인권 사상을 확립한 것으로도 잘 알려져 있습니다. 매우 불우한 어린 시절을 보냈던 그는, 근대적 교육론을 담은 당시 육아교육의 바이블로까지 불렸던 <에밀>의 저자이기도 하였지만 젊은 세탁부 출신 여자 사이에 낳은 다섯 명의 아들을 모두 고아원에 보내는 이율배반적인 삶을 살기도 하였습니다. 그러나 이 또한 오히려 자기고백을 통한 스스로의 삶의 모순에 대한 뼈아픈 성찰로 보는 시각도 있습니다.

어쨌든 일반인들은 비록 루소에 관해 다른 것은 모르더라도 <자연으로 돌아가자>로 함축되는 그의 기본 사상만은 기억하고 있는 사람들이 많을 것입니다. 그는 자연과 사회의 대비를 통하여 인간의 자연적 충동을 찬양하고 자연으로의 건전한 회귀를 주장하였다고 합니다. 그의 철학에서는 사회는 인간을 사악하게 만들고 각종 제도는 인간의 영혼을 병들게 하는 것이었습니다. 사실 루소가 원한 것은 인간이 진정한 의미에서 다시 자연 상태로 되돌아가야 한다는 것이 아니라 현재 처한 단계에서 자연 상태를 되돌아보아야 한다는 것일 것입니다.  

아무튼 이러한 루소의 어려운(?) 철학을 떠나서라도, 최근 건강에 대한 관심이 확산되면서 자연주의에 대한 인식이 또 다른 관점에서 의식주 모든 분야에 걸쳐 많은 관심을 모으고 있습니다. 음식물의 경우 곡물의 재배나 가축의 사육 과정은 말할 것도 없고 음식 제조 과정에서도 가급적 가공을 피하여 자연 상태 그대로 만들어 제공하려는 노력이 곳곳에서 펼쳐지고 있습니다.  

이러한 사회 전반에 걸친 흐름이 술의 세계라고 해서 그 영향을 미치지 않을 리가 없습니다. 그러한 움직임들이 특히 돋보이는 곳이 바로 최근의 위스키 제품들에서입니다.

먼저 대표적인 것이 위스키를 출시할 때 물을 섞지 않고 가능한 원액 그대로 소비지에게 제공하려는 시도입니다. 원래 위스키는 증류가 끝나면 60도 후반에서 70도 중반 사이의 알코올 농도가 됩니다. 증류 후 술은 오크통에 담겨 일정 기간 숙성 과정을 밟게 되는데,  이 기간 중에 위스키는 자연스럽게 증발 과정을 거치게 됩니다. 이렇게 증발로 없어지는 양을 흔히 낭만적으로 천사의 몫(angel's share)으로 표현하기도 합니다. 보통 1년에 총 용량의 2.5% 씩 없어지는 것으로 알려져 있습니다. 어쨌든 증발 후 최종적으로 남게 되는 술의 알코올 도수는 숙성 기간과 조건에 따라 달라지기는 하나 일반적으로 50-60도 정도가 됩니다. 그리고 이 위스키들을 출시할 때는 물을 타서 희석시켜 보통 40-43도 사이로 제품을 만들게 됩니다.

그런데 일이십년 전부터 일부 업자들 사이에서 병입을 하기 전에 술에 물을 타지 말자는 움직임이  일기 시작하였습니다. 위스키에 물을 타는 행위 자체가 술의 자연스러운 고유의 맛에 손상을 끼칠 수 있다는 것입니다. 그리고 만일 소비자들이 술을 마실 때 낮은 농도를 원하면 희석의 정도를 그들 스스로에게 맡겨 자신들에게 맞는 술을 즐기게 하자는 것입니다. 이런 제품들은 통(cask)에서 나온 그대로의 알코올 농도(strength)로 병입하는 것이라고 하여 “cask strength" 로 불리고 있습니다.  

또 다른 자연주의에 입각한 술의 예는 이른바 비냉각여과(non chill-filtered) 제품의 등장입니다(사진 1). 우리가 일상에서 접하는 대부분의 위스키는 출시 전에 미리 냉각여과 과정을 거칩니다. 냉각여과를 하지 않으면 위스키 속의 단백질과 기타 성분들이 일정한 조건에서 미세한 침전물을 형성하여 뿌옇게 변하기 때문에 미관상 불순물이 있는 것처럼 보일 수 있습니다. 이 때문에 과거에는 무조건 냉각여과 과정을 통해 투명하게 깔끔한 술로 만들어 출시하는 것을 당연시 하였습니다. 그런데 근래에 와서 이러한 인위적인 냉각여과 과정을 피해 비록 술 색깔이 혼탁해지는 위험성이 있더라도 자연 그대로의 술을 출시하는 경우가 늘고 있습니다. 술 속에 있는 원래의 자연 성분들을 그대로 보관하는 것이 술맛을 훨씬 풍요롭게 만들어 준다는 주장입니다.

심지어 최근의 일부 제품에서는 나무 통속에서 숙성시킬 때 형성된 찌꺼기까지도 그대로 병에 담아 내놓기도 합니다(사진 2). 숙성이 끝난 자연 상태 그대로의 술을 소비자에게 제공한다는  취지를 시각적으로 극대화하여 보여주겠다는 생각일 것입니다.      

애초에 오늘날 정형화된 일반 위스키 제품들이 만들어지게 된 것은 과거의 제품들을 자연 상태로 그냥 내버려두어서는 품질이나 위생 면에서 문제가 있었다고 느꼈기 때문이었을 것입니다. 숙성통에서 나온 술을 적절히 희석시킨다던지, 이후 냉각여과를 시키는 과정 등은 결국 수많은 시행착오의 결과물인 셈이죠. 그런데 오늘날 예를 든바와 같이 한때 우리가 버렸던 그 자연 상태로 다시 되돌아가려는 움직임이 거셉니다.

물론 언젠가는 또 다시 자연주의 움직임 이전의 상태로 돌아가 새로운 문명의 편의성을 추구하게 될지도 모릅니다.

그리고 그렇게 돌고 도는 것 자체가 따지고 보면 원대한 자연의 섭리가 아닐까요?