영양사로서 병원에서 식품 재료를 검수 할 때마다 고민에 빠지곤 한답니다. 눈으로 보기에 아주 깨끗하고 하얗게 보이는 것이 좋을지, 좀 상처 있고 벌레 먹고, 벌레도 있는 재료가 좋을지 가끔 고민스러울 때가 있답니다. 그래서 병원에서는 최근까지도 껍질이 제거되지 않는 식재료를 사용해 왔습니다.

하지만 주방의 오염 등의 문제로 점차 깨끗한 재료를 선호하다 보니 깨끗하고 안전한 식품 재료를 사용할 수 있는 방법은 없는지 알아보게 되었습니다. 보통 껍질을 제거한 후 갈변하기 시작하는 도라지 혹은 감자 등에 상품성을 좋게 하기 위하여 식품첨가물인 아황산을 사용한다고 합니다. 그래서 서울대병원에서는 껍질 제거, 세척, 포장 등의 일련의 과정- 전처리 공정에 아황산염을 첨가하지 않고 아황산 불검출 시험 성적서와 증명서를 첨부하여 깨끗하고 안전한 식재료를 사용할 예정입니다.

식품 첨가물의 위해성에 대해 막연히 알고는 있지만 생각보다 훨씬 많은 곳에서 식품첨가물이 사용되고 있습니다. 한때 표백 처리된 식품이 뉴스에 보도된 적이 있는데 당시 표백제로 사용된 것이 바로 아황산 성분입니다.

아황산은 황을 포함하는 화합물로 자연계, 특히 식물체 중에도 널리 분포합니다. 물론 황은 실파, 양파, 마늘, 양배추, 무, 컬리플라워 등의 식물에 천연적으로 존재하고, 마른새우, 건표고, 조미김 등의 식품에는 천연에서 유래한 아황산이 미량 함유되어 있습니다. 다양한 식품가공품이나 발효식품에도 들어있는데 박고지(여물지 않은 박을 길게 잘라 말린 반찬거리), 건조과일, 단무지 등에는 상품성을 좋게 하려고 인위적으로 아황산을 사용합니다. 그리고 와인에는 발효과정에서 생성되는 천연 아황산과 인위적으로 첨가한 아황산이 함께 존재하고, 식품은 아니지만 나무젓가락에도 표백제로써 아황산이 다량 함유되어 있어 식품의약품안전청에서는 2007년 나무젓가락 1매당 아황산에서 검출되는 이산화황을 12mg 이하로 허용한다는 기준을 세워 관리하고 있습니다.

아황산은 표백작용뿐만 아니라 그 외의 다양한 목적으로 식품에 첨가 되는데,식품의 일부 성분이 공기 중의 산소에 의해 변질되는 현상을 막는 항산화물질로 사용하고 과일이나 채소를 말릴 때 일어나는 갈변현상을 억제하기 위해 사용합니다.

아황산은 생체 내에서 빠르게 불활성화 되기 때문에 일반적으로 크게 문제될 것이 없습니다. 하지만 과다 섭취하면 두통, 복통, 메스꺼움, 순환기 장애, 위점막 자극, 기관지염 등의 부작용이 나타날 수 있습니다. 세계보건기구에서 정한 1일 허용치는 이산화황(SO2)으로 환산하여 0.7mg/kg 입니다. 일부 민감한 사람들은 아황산을 과다 섭취하지 않아도 호흡곤란(천식)이나 알레르기 반응이 나타날 수 있는데 일단 발생하면 치명적일 수 있으므로 사전에 주의해야 합니다. 특히 천식환자나 아황산 알레르기 환자의 경우 보통 사람에게 문제를 일으키지 않는 1일 허용섭취량 이하의 아황산에 대해서도 알레르기 반응을 일으킬 수 있기 때문에 아황산이 포함된 음식을 먹을 때 특히 조심해야 하며 만약 자신이 아황산에 민감하게 반응한다면 아황산을 포함한 음식을 먹지 말아야 합니다.

요즘은 건강을 생각하여 독한 술보다는 와인을 선호하는 경향인 것 같습니다. 그런데 와인은 많이 마시면 마실수록 과연 건강에 좋을까요? 앞에서 언급된 바와 같이 아황산 성분은 대부분의 와인에 함유되어 있습니다. 아황산 성분은 와인이 오랜 기간 숙성하는 과정에서 오는 변질을 막아 주는 중요한 성분이기 때문입니다. 미생물의 번식을 막는 역할과 포도의 가공 과정에서 발생할 수 있는 잡균의 번식을 억제하여 포도주의 향미를 개선하는 역할로 식품에 첨가되어 사용되고 있습니다. 세계보건기구에서 정한 1일 허용치는 이산화황(SO2)으로 환산하면 와인 약 4잔 정도에 포함된 양입니다. 아황산  섭취가 우려되신다면 지나친 와인 섭취도 주의하셔야겠지요?

*아황산 섭취를 최소화하려면

1)식품 표지를 주의 깊게 살펴보고 아황산염이 표시되어 있는 식품의 섭취를 줄입니다. 현재 국내에서 허가받은 아황산은 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨,아황산나트륨, 차아황산나트륨, 산성아황산나트륨, 무수아황산의 형태가 있으며, 아황산이 첨가된 식품의 표지(라벨)에 위와 같은 이름으로 표기되어 있습니다.

2)지나치게 색이 하얗거나 선명한 건조 과실이나 건조 채소는 피하는 것이 좋습니다. 특히 국내에서 유통되는 중국산 제품에는 여전히 이황산 사용이 의심되는 경우가 있으므로 주의합니다.

3) 뿌리채소(고사리, 연근, 도라지 등)의 경우 세척하지 않은 상태의 것으로 구입하는 것이 가장 안전하며, 껍질을 벗겨 세척되어 있는 상태의 것이라면 물에 가볍게 데쳐서 사용하는 것이 좋습니다. 아황산은 휘발성이 강한 물질이기 때문에 뜨거운 물에 데칠 경우 식품에 존재하던 아황산의 90% 이상이 휘발되어 보다 안전할 수 있습니다. 이때 뚜껑을 열고 데치는 것이 더욱 효과적입니다.

식품의약품안전청과 복건복지부에서 발간한 <올바른 식생활을 위한 정보> 책자에서 일부 내용을 발췌하였습니다.