"붉은 육류의 섭취를 제한하고 가공육의 섭취를 피합니다."

언제부터인가 암 환자에게 있어서 육류는 두려움의 대상이 되었습니다. 암을 진단받는 순간 식탁에서 육류는 사라지고 그 자리를 항암식품이라 불리는 채소, 과일들이 차지하게 됩니다. 과연 육류의 섭취가 암 발생과 관련성이 있을까요? 이번 호에서는 육류섭취와 암의 관계에 대해서 자세히 살펴보고 암의 예방을 위한 실천 방법을 알아보도록 하겠습니다.

▶ 육류에는 어떤 영양소가 있나요?

육류에는 단백질을 비롯하여 철분, 비타민 B12, 아연 등의 영양소가 풍부하게 들어있습니다. 이들 영양소는 근육과 같은 체조직, 항체, 호르몬, 혈액의 필수 구성 요소로써 체내에서 중요한 역할을 담당하고 있습니다.

▶ 육류의 섭취가 암에 영향을 미치나요?

최근까지 연구된 결과에 의하면 육류는 종류에 따라서 암에 미치는 영향이 다른 것으로 알려져 있습니다. 일반적으로 육류는 붉은색을 띠는 소고기, 돼지고기, 양고기 등의 붉은 육류와 닭고기, 오리고기, 칠면조 등의 가금류로 나뉩니다. 그리고 훈제, 절임, 보존료 첨가 등의 방법을 이용하여 조리가공한 가공육이 있습니다. 2007년 세계암연구재단의 보고서에 의하면 붉은 색을 띄는 육류와 가공육은 명백하게 대장직장암의 위험을 높이는 것으로 보여집니다. 그 외 일부 암의 발생 위험을 증가시킨다는 연구결과도 있지만 아직까지는 명확한 근거가 부족한 상황입니다.

▶ 육류는 암 발생에 어떻게 영향을 미치나요?

육류가 어떤 원인과 과정을 통해 암 발생에 영향을 미치는가에 대해 알려지거나 추정하고 있는 내용은 다음과 같습니다.  

1. 고온직화구이
고온에서 음식을 조리할 때 생성되는 헤테로사이클릭아민류(HCA)와 숯불 직화구이처럼 식품의 표면이 직접 불꽃에 닿을 경우 생성되는 다환방향족탄화수소(PAHs)등의 유해 물질이 인체발암추정 물질로 분류되어 위암과 대장직장암 발생의 위험성을 증가시킬 수 있는 것으로 알려져 있습니다.

2. 육류의 지방
붉은 육류는 부위에 따라서 상대적으로 지방의 함량이 높아 섭취량에 따라서 열량 섭취 증가를 유발하며 체중증가의 원인이 될 수 있습니다. 체중증가 및 비만은 여러 역학연구에서 암 발생의 위험을 증가시키는 것으로 알려져 있습니다.

3. 가공조리 시 사용하는 첨가물
가공육에 사용되는 질소화합물은 N-니트로사민(N-nitrosamine)화합물의 생성을 촉진하고 이 물질은 발암물질로 작용하는 것으로 생각되고 있습니다. 또한 함께 사용하는 염분 또한 위암 발생 위험을 증가시키는 것으로 보여집니다.

4. 헴철 함유식품
붉은 육류는 대표적인 헴철 식품으로, 철분은 산화 촉매제로 사용되면서 세포에 손상을 가할 수 있습니다. 이러한 이유로 일부 암의 발생 위험을 증가시키는 것으로 추정하고 있습니다.

앞서 살펴본 바와 같이 육류가 가지고 있는 많은 이점에도 불구하고 정확한 이해 없이 무조건 육류를 기피하는 것은 다양한 식품 선택에 걸림돌이 될 수 있고 더 나아가 건강상의 문제를 초래할 수도 있습니다.

막연한 두려움으로 식탁에서 육류를 내려놓는 것만이 최선은 아닙니다. 우리가 섭취하는 식품을 좋은 음식과 나쁜 음식으로 나누기보다는 식품의 특성에 따라 장점은 살리고 단점을 보완하여 섭취하는 것이 진정한 웰빙입니다. 다음의 실천방법을 통해 앞으로의 건강한 삶을 위한 현명한 선택을 시작하시기 바랍니다.

▶ 육류를 건강하게 섭취하는 방법

1)  육류 섭취량은 1주일에 약2~3인분(400g) 이내로 조절하고, 생선이나 두부, 콩 등을 더 자주 이용하는 것을 권합니다.

2)  육류 섭취 시 삽겹살, 갈비, 닭껍질 등 지방의 함량이 높은 부위 및 가공된 육류(햄, 소시지 등)의 섭취는 가능한 피합니다.

3)  육류의 1회 섭취량을 줄이기 위해서는 육류 섭취에 앞서 먼저 채소를 먹어 식욕을 조절하며, 육류 섭취 시 쌈 등 채소를 곁들어 함께 섭취하면 지나친 육류 섭취를 줄일 수 있습니다.

4)  조리 방법으로는 튀김, 직화구이 보다는 삶거나 찌기 등의 방법을 이용하며, 직화 또는 고온에서 조리 할 경우 타지 않도록 주의 합니다.